02
Диагностика
Проблемы, которые кофейни считают нормой
Если поставщик меняет результат от партии к партии, низкая цена за килограмм быстро перестаёт быть выгодной.
Что происходит в баре
Возможная причина
Что это значит для закупки кофе
Бариста постоянно корректирует помол
Зерно в партии неоднородно по размеру: сколы, половинки, разнотон
Настройка помола становится ежедневной работой, часть кофе уходит в пролив
Сегодня кислит, вчера горчил
Точка выгрузки плавает от партии к партии, профиль каждый раз останавливается в своём месте
Вкус в меню меняется без вашего решения; гость замечает это раньше, чем бариста
В капучино кофе плохо читается
Профиль не держит тело под молоком; неравномерный прогрев зерна внутри партии
Основной объём продаж — молочные напитки, и именно в них кофе перестаёт быть слышен
Кофемолка захрустела или встала
В зерне остались камни и металлические включения
Простой смены и замена ножей раньше срока — расход, которого нет в цене за килограмм
Зимой кофе ведёт себя иначе, чем летом
Зелёное зерно хранилось без климата и ушло в обжарку неотогретым
Дважды в год приходится пересобирать рецепт под одно и то же зерно
Корзину то топит, то проливает слишком быстро
Плотность и фракция зерна в партии не совпадают с предыдущей поставкой
Рецепт не воспроизводится между сменами, расход кофе растёт
03
Тракт от зелёного зерна до упакованной партии
Система защиты вкуса
Семь узлов в одной последовательности. Каждый снимает свой источник разброса; выпадает один — разброс возвращается в чашку. Нажмите на узел, чтобы раскрыть его.
Колорсортёр в работе
Одна партия, два состояния
Видео с производства: сортировка по цвету и геометрии в два независимых канала.
06
От первого разговора до графика поставок
Как начать работать
01
Разговор и бриф
Объём, оборудование, меню, задачи бара.
02
Подбор 2–4 позиций
Под ваш формат напитков и ценовую задачу.
03
Дегустация у вас
На вашей воде и вашем оборудовании, а не в нашей лаборатории.
04
Настройка рецепта
Технолог настраивает рецепт, карточка рецепта остаётся на баре.
05
Цена и регулярность
Согласуем цену под объём и частоту поставок.
06
Поставки по графику
Регулярно, под ваш объём, без ручного напоминания.
Что входит без доплаты
Подбор сорта под меню и оборудование
Настройка рецепта технологом
Обучение бариста
Паспорт партии по запросу
Демонстрация работы колорсортёра до / после
Пересборка рецепта при смене сезона или оборудования
